«Армянская кухня»: как автор обманул издательство?

 Открытый ответ на книгу Т.А.Хатрановой "Армянская кухня"

Начиная с 1989 года, неоднократно были обсуждены на самых высоких уровнях, специалистами и учеными вопрос "экспансии армян на Азербайджанскую кухню". Результаты обсуждений выносились на всемирную печать, но, к сожалению, поток лжи не останавливается. Интернет полон ложной информацией, которую сливают в сознание неискушенного читателя. Все блюда общетюркской, в том числе Азербайджанской, Исламской кухни выдаются за армянские. Пытаются доказать, что существует Армянская кулинарная культура. Уже почти 100 лет идет непрерывная обработка вознания потребителей в этой области. Пропагандой этой занимался Совет Министров и АН Армянской ССР и сегодня это продолжается.  
Евросоюз выпустил книгу "Кулинарная культура Европы", где снова в разделе "Армения" азербайджанская кухня приписана армянам. После переписки доказательств, редактор Кетрин Меркле признал допущенные ошибки, тем не менее, книга уже была распространена. Появилось еще одно вранье.
В связи с этой попыткой воровать кулинарную культуру Азербайджана, мы повторяем один из материалов книги "Армянская экспансия в кулинарной культуре". (Баку. изд. "Наука" 2003 г. 112 стр.)
Попутно отметим, что ни разу никто из армянских специалистов и ученых не смогли отвергнуть наши доводы.

Уважаемый господин Амирасланов!
Редакция искренне благодарна Вам за информацию о качестве и происхождении изданной нами книги госпожи Хатрановой "Армянская кухня", мы с прискорбием вынуждены признать, что автор воспользовалась нашим неведением по поводу содержания книг "Армянская кулинария" и "Национальные кухни наших народов", скомпоновав свою книгу из материалов других авторов и не поставив в известность издательство, в итоге, заключив с нами договор на ложных основаниях. Безусловно, наше сотрудничество с госпожой Хатрановой на этом закончено.
Мы с большим удовольствием примем ваше приглашение к сотрудничеству на взаимовыгодной основе.
Спасибо за предложение издания книги "Азербайджанская кулинарная культура". Мы предлагаем Вам расширить материал и издать, к примеру, книгу "Кухня народов Кавказа", с рецептурой для ресторанов, договор на которую мы вам высылаем .

Зав.ред. издателство "Феникс" Фролова Ж.
Ответственный редактор Калиничева Н.

Уважаемая Талита Амбарцумовна!
Я недавно приобрел Вашу книгу "Армянская кухня", выпущенную в Ростове-на-Дону издательством "Феникс"2001 г. (1). К сожалению, эта Ваша книга полностью вошла и в книгу "Кухня Народов Кавказа", изданной издательством "Феникс" в 2002 году (88). Если бы в книге были приведены только рецепты блюд, то и этого письма бы Вам не было. Ваша книга интересна тем, что Вы попытались дать не только рецепты блюд, но и историко-этнографический обзор армянской кулинарии. Очень интересно Вы описали армянскую свадьбу, обычаи и нравы, которые имеют сходные черты с азербайджанской, лезгинской, аварской свадьбами и свадьбами других народов, исповедовавших ислам.

Я очень внимательно начал читать эту книгу и мне показалось, что очень многое в этой книге мне знакомо. А потом оказалось, что почти все в этой книге просто скопировано с книги "Армянская кулинария", выпущенная в 1960 году Министерством торговли Армянской ССР (М., Госторгиздат,1960 г.) под редакцией А.С.Пирузяна (2). Книга была одобрена президиумом АН Армянской ССР и Кулинарным Советом Минторга Армянской ССР, авторами книги числятся около 30-ти армянских ученых и специалистов, академиков, профессоров, докторов и кандидатов исторических, химических, биологических, технических, сельхознаук. К сожалению, я не встретил в этом издании Вашу фамилию или инициалы.

Так как в изданной книге Вы ни разу не упомянули источник, то это, мягко говоря, очень не этичный поступок и называется плагиатом (в простонародье воровством).

Есть, конечно, и некоторые добавления в книге. Прежде чем начинать говорить о книге, я хочу подчеркнуть тот факт, что в кухне народов Кавказа, особенно Закавказья, много сходных черт. И то, что блюда одного из народов Кавказа проникают в кухню соседов - это естественный процесс. К примеру, в азербайджанскую кухню из русской проник и укрепился борщ. Из Китая пришел к нам чай, из Аравии - кофе.

Но Вы попытались доказать или создать впечатление, что блюда, указанные Вами в книге, древнеармянские, и что они имеют более чем двух тысячелетнюю (стр.3, 4) или даже 2600-летнюю историю (стр.5). К примеру, на стр.3 Вы пишете: "…ведь армянской кулинарии более двух тысяч лет!" и на стр.4 Вы еще раз пишите: "Армянской кухне более двух тысяч лет и она не плохо сохранилась!" Дальше на 6-ой странице: "…на протяжении почти 2600 лет питание армян состоит, в основном, из одних и тех же продуктов!" На стр.12: "этот народ имел возможность делать выводы несколько тысячелетий". Конечно, было бы прекрасно, если бы в книге Вы показали хотя бы одно блюдо, которому более двух тысяч лет и научно это доказали. Но таких доказательств в книге я, к сожалению, (кроме восклицательных знаков и фраз типа "армянский секрет!", "армянская хитрость!" и т.п.) не нашел. Да, и мы не нашли никаких письменных памятников по армянской кухне, досоветского периода.

Примечательно, работы французского кулинара Огюста Эскофье, классика, человека, который создал моду на французскую кухню. Так вот, в его книге много блюд «по-русски» (а ля русс), по-татарски, по-тюркски, по-китайски, по-польски, по-немецки, по-итальянски и т.д. Но среди ни них нет  ни одного блюда по-армянски. Мог ли Король поваров и Повар королей, как его называли, Огюст Эскофье, специалист такого высокого ранга, единственное гражданское лицо, которому была присуждена высшая военная награда Франции, Орден Почетного Легиона за покорение мира посредством французской кухни, не заметить «армянскую кулинарию», если таковое было. Ведь много армян жили тогда и в самой Франции. Не заметил, так как такой кухни не было, ее придумали в XX веке.

Но обратите на величие Огюста Эскофье, введя в Французскую кухню новые блюда из других кухонь, он с гордостью указывает на происхождение этого блюда: Соус «татарский», «Суп по-бразильски», «Треска по-английски», «Телятина по-индийски», «Турнедо по-персидски», «Угорь по-татарски» и т.д. (99)

К примеру, авторы книги "Армянская кулинария", которую Вы почти скопировали, не так категоричны в своих высказываниях. Вот что они пишут: "Некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. (Заметили слово "некоторые" - по-русски - эта фраза подразумевает только малую часть. Примечание - Т.А.). В течение долгих лет они не только не были записаны, но население республики их не приготовляло" (2, стр.20). То есть, письменных источников по этим рецептам не было, и люди их не готовили.

Таким образом, маститые армянские ученые признают, что этих блюд попусту не было в классической армянской кухне. Откуда же взялись блюда в этой книге?

Вот что пишут по этому поводу авторы книги (2) на стр.19: "В этой книге рассказывается о рациональных основах армянской кухни и приводятся рецепты около 400 блюд, составленные опытными кулинарами, научными работниками, инженерами и домашними хозяйками" (подчеркнуто мной - Т.А.).

Как же не изменилась армянская кухня, если доктор исторических наук Л.Б.Арутюнян пишет: "Армянский народ одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру окружающих его народов. Такое широкое влияние отразилось и на характере питания, который, изменяясь в течение многих веков, получил в конце концов свой национальный самобытный облик" (2, стр.29). Как Вы заметили, даже армянские ученые, которые стоят на позициях армянского национализма, опровергают то, что Вы пишите. И другие серьезные авторы опровергают Ваше мнение. Ю.М.Новоженов, Л.Р.Сопина в своих книгах утверждают, что "мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые в свою очередь заимствовали многое (подчеркнуто мной - Т.А.) из турецкой кулинарии" (26). Тот же С.Т.Еремян отмечает: "для обозначения отдельных блюд в армянский язык проникли термины турецкого и персидского происхождения" (2, стр.26, курсив). Вы пишите о том, что самым знаменитым и популярным блюдом армянской кухни, которое больше всего нравится армянам из национальной кухни, является "толма" (стр.114). "И на здоровье" - скажем мы. Но Вы продолжаете, что "Толма" (иногда это слово произносится как "долма") по праву занимает первое место в своеобразном рейтинге традиционных блюд армянской кухни" (стр.115), и дальше: "пожалуй самое известное блюдо из армянской кухни" (стр.116). Но Вы забыли добавить, что армяне это блюдо приняли от тюрков, в частности, от азербайджанцев. Хотя в приведенной Вами народной армянской притче (все-таки народы умнее, мудрее и добрее, чем отдельные ее члены, даже ученые), есть признание, что армянка Тангик не знала как готовить долму и узнала рецепт у соседки турчанки (азербайджанка Телло). Кстати, и в притче блюдо названо правильно - "долма". Доктор исторических наук С.Т.Еремян тоже пишет, что название этого блюда "толма" произошло на почве турецкого толкования этого слова в форме "долма" (2, стр.27 "Армянская кулинария").

Все тюркологи утверждают, что слово "долма" - тюркского происхождения. Известный русский тюрколог В.П.Курылев по этому поводу пишет: "Своеобразные … долма делают из жирной баранины" (58).

В.Е.Егошкин отмечает: "В первой половине XVI века алжирский бейлербей Хайрадин Барбаросса (1483-1546 гг.) признал себя вассалом турецкого султана, а с конца XVI века Алжир, Тунис и Ливия вошли в состав Османской империи. Разнообразная и изысканная турецкая кухня постепенно завоевала вкусы городского населения магриба. Многое из применявшейся в турецкой кухне технологии и, в частности, широкое использование рубленого мяса было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии, Алжира. Несколько видоизмененные рецепты турецких блюд прочно вошли в кулинарию магрибских народов и теперь считаются их национальными блюдами. Среди них такие мясные блюда как "дулма" (голубцы из виноградного листа), "шиш-кебаб" (шашлык), "кабама", такие сладости как "баклава", "рахат лукум", "самса" и многие другие" (21).

В азербайджанском и других тюркских языках слово "долма" происходит от глагола "долмаг" и означает "заполнение", что полностью соответствует технологии приготовления долмы. Кроме того, в азербайджанском языке имеется слово "доламаг" - "заворачивать", что соответствует технологии приготовления долмы из листьев. Более того, от глагола "сарымаг", что тоже означает "заворачивать", идет еще одно название долмы - "сарма". О том, что "долма" и "сарма" имеют тюркское происхождение, пишет Лиляна Бисенич в книге "Югославская кухня" (9). Известный иранский ученый- лингвист Джавад Хеят среди бесспорных слов, перешедших из азербайджанского в персидский и не изменивших свою форму, отмечает и слово "долма" (28). Н.С.Джидалаев в книге "Тюркизмы в дагестанских языках" тоже приводит слово "долма" как перешедшее в дагестанские языки из азербай-джанского (38). И.Бестужев-Марлинский отмечает в "Мулла Нуре" о мусульманке: "Если она умеет разнообразить пловы, алмы-долма…" (долма из яблок - Т.А.) (59).

Второй секретарь русской миссии в Персии Карл Федорович Аделунг, описывая обед с Грибоедовым у Ахмет-хана, пишет: "Каждый раз вносили двухаршинную доску, на которой стояли блюда с пловом, дольмой и т.д.; второе блюдо подавалось в 20 видах; … тарелки с кушаньем отставлялись тот час, чтобы дать опять место бесконечной дольме" (90).

Владимир Даль в своем словаре слово "дулма" относит к астраханской кухне, как блюдо из рубленого мяса баранины в виноградных листьях и как мясо или рыбу в капустных листьях (60).

Доктор исторических наук В.В.Похлебкин, стоящий в проармянских позициях в кулинарной культуре, в III издании кулинарного словаря, выпущенного в1996 г. (видимо, с учетом наших замечаний в журнале "Питание и Общество", М.1993 г., N3, N4), на стр.103 пишет: "Голубцы - блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухонь, в XIV-XV вв. заимствованное и "переделанное" литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухонь, где оно называлось "долма". "Ословянивание" этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же - в первое время пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позже, в конце XVIII - начале XIX в." (13). В книге Тураби Эфенди «Тюркская кухня» (“A Manual of Turkish Cookery”), изданная в 1864 году в Лондоне, дается рецептура 14 видов долмы (97).

Марианна Ерасимос в своих исследованиях блюда «долма», относит его к тюркской кухни и , указывает среди прочих блюд, которые тюрки готовили в XV веке, 2 вида долмы (долма из яблок и долма из лука), в XVI веке 8 названий долмы, в XVII веке 4 названий и т.д. (92;93).

Здесь необходимо отметить, что название многих азербайджанских блюд указывают на технологию приготовления, на ее различные стадии и методы воздействия. Например, названия "долма", "булама", "гатлама", "сюзьма", "гурут", "дограма", "азмя" и многие другие указывают на способы механической обработки; название "говурма", "гызартма", "портлама", "буглама" указывают на способ и степень тепловой обработки; "тавакабаб", "садж говурма" и другие - на вид используемой посуды; название "люля-кабаб", "диндили кюфта", "ярпаг хингал", "назик" указывают на форму блюда и изделия; название "хошаб", "ширин назик", "туршу" и другие указывают на органолептические показатели блюда; "гатыг", "дошаб" и т.п. - на консистенцию; названия "гырхбугум плов", "нар говурма" и другие - на используемый продукт; "Шеки пахлавасы", "Бакы кутабы" - на место, где в основном готовят блюдо. Как и у всех тюркских народов, нашей кухне свойственны необычные, образные названия типа "имам баилды" (имам упал в обморок), "хангял" (хан, приходи), "бешбармаг" (пять пальцев), "ахсаг-охлаг" (хромой козлик), "тутмадж" (не оставляй голодным), "галадж" (оставайся голодным) и другие.

В начале книги Вы спрашиваете: "Разве Вы отказались бы от…армянского плова?" (стр.3). На стр.177 Вы опять повторяете: "приготовление настоящего армянского плова - дело хлопотное".

Давайте опять определимся. Плов - не армянское блюдо. Это блюдо - изобретение тюркских народов. Рис, вообще-то, пришел из Китая в Закавказье тюрками и их предками гуннами. А в Закавказье рис, в основном, выращивали и выращивается в Азербайджане. И отсюда он поступал в Армению. Еще в XIV веке Кастильский посол Клавихо к Тимуру писал об Азербайджане: "Поля были засеяны рисом, просом и маисом.. Рису же столько, что дают его даже лошадям" (61).

Даже доктор исторических наук В.В.Похлебкин, всегда стоящий на проармянских позициях в кулинарии, пишет: "Плов (плов, палов, пилов) - главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркменов, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова - узбекский и азербайджанский. Существуют и вариации между этими двумя видами, которые придерживаются в основном таджики и афганцы" (13, стр.330). Если заметили, про армян здесь ничего не сказано. Или опять же В.В.Похлебкин: "...тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркско-иранский источник пловов, что позволяет отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни" (14). Азербайджанский ученый XV века Мухаммед бин Махмуд Ширвани, в своей кулинарной книге дает 28 рецептов пловов и об их полезных свойствах (91). О плове можно читать в работах Азербайджанских мыслителей X, XI, XII века.

На стр.190 Вы пишете: "Начнем мы знакомство с армянскими пирогами и печеньями, пожалуй, с самого известного и самого популярного рецепта - с пахлавы". По-моему прописка пахлавы к армянской кухне вместе с частью Азербайджана Нахичеванью - это ваша исключительная заслуга, т.к. в книге "Армянская кулинария" (2), из которой Вы переписали этот рецепт, это блюдо называется просто "Пахлава сдобная". Слово "нахичеванская" еще одна уловка для того, чтобы создать впечатление, что Нахичевань находится на территории Армении. 

Потом Вы как бы делаете жест доброй воли: "Пахлава - очень вкусная и не менее знаменитая сладость, которую с удовольствием готовят не только в Армении, но и в Грузии и в Азербайджане".

Так вот, уважаемая Хатранова, пахлава вообще и пахлава нахичеванская, в частности, к армянской кухне   имеет такое же отношение, что и борщ московский к азербайджанской кухне. Эта сладость, методы ее приготовления, продуктовый набор, название имеет тюркское происхождение. Как мы переняли борщ у русских, так и армяне переняли это блюдо у нас - азербайджанцев, и ничего здесь плохого не вижу. Кстати, притча у Вас опять правильная. Опять же народ отражает в своем творчестве правду о том, что "армяне только слышали, что пахлава сладкая, а сами не ели".

В Азербайджане же отличают и пахлаву бакинскую, пахлаву гянджинскую, шекинскую, губинскую, габалинскую, нахичеванскую и множество других ее видов. А если Вы знакомы с турецкой кухней (22, 23, 24), то там найдете множество ее видов, в том числе и арзирумскую. Кстати, уже более чем 130 лет во многих странах мира дети знаменитого "пахлавачи" Гюллюоглы кормят людей этой сладостью. А в Татарстане и сегодня готовят "пехлеве" (16, 62).

Американский ученый Чарлз Перри доказывает, что пахлава имеет тюркское происхождение. Исследования этапов развития истории становления пахлавы как изделие, доказывает ее тюркские корни. До исследований Чарлза Перри, иногда говорили о греческих корнях пахлавы,  но анализ греческого источника II века, именно книги Атхенауса Хаукратисского Деипносопхистаи (Deipnosophistai) показало ложность этого утверждения (98). А об армянских корнях пахлавы никто, кроме самих армян даже подумать не мог.

Отмечу лишь то, что в XV веке во дворцах Турецких Султанов Оттоманской империи, существовало отдельное военное подразделение, батальон пахлавачы,  которые разносили пахлаву для солдат в праздники (92; 93; 95).

На стр.140 про приготовление "тыал" Вы пишете: "Этот способ заготовки мяса впрок - очень и очень древний, однако его используют до сих пор. Маленький армянский секрет довольно несложен, и смело можете им воспользоваться (стр.140). "Тыал" - замечательная вещь". Отмечу, что "тыал" действительно очень древнее блюдо всех тюрков. Ее до сих пор готовят в Средней Азии, Турции, Азербайджане, уйгуры в Китае и др. народы.

Тот же С.Т.Еремян пишет: "Большое место среди зимних запасов мясопродуктов занимало консервированное мясо - "тыал" (турецкое "кавурма") (2).

Кстати, хранят тыал в глиняной посуде и в сосуде из шкур животных, можно в эмалированной, но нельзя хранить в стеклянной посуде, как Вы советуете, - свет не должен проникать в продукт, иначе жир прогоркает. Про «кавурму» написана в древнетюркском памятнике «Книга Деда Коркута» и в других источниках, во всех кулинарных книгах древности и средневековья, которые к армянам не имеют ни какого  отношения.

Что касается шашлыков, то даже такой специалист как В.В.Похлебкин не смог армянизировать блюдо "шашлык" и он вынужден писать, "что касается слова "шашлык", несмотря на его тюркское происхождение…" (14).

Позвольте разъяснить это слово, исходя из словарного состава языка азербайджанцев. В каждой азербайджанской семье имеется шиш (шампор), на котором жарят шишлик или кабаб (в разных районах готовят "шишлик", "шишкабаб" или "кабаб"). Слово "шиш" обозначает не только шампор, но и острые предметы, возвышенности и т.п. К примеру, "уджу шиш агадж" (кол с заостренным концом), "шиш даг" (гора с заостренной вершиной) и т.п. Приставка "лик" означает принадлежность (для), например "этлик хейван" (животное на мясо), "иплик юн" (шерсть для ниток) и т.д. В древнетюркском литературном памятнике "Книга Деде Коркута" читаем: "Гоюн вергил - бу оглана шишлик олсун" ("Давайте баранов - пусть этому парню для шиша будет").

Далее Вы пишите, что "мусака - довольно известное блюдо в армянской кухне". Отмечу, что и это блюдо ничего не имеет общего с древнеармянской кухней. Мусаку готовят и в югославской кухне (8, 9). Например, в книге "Югославская кухня" авторы объясняют, что "мусака" из баклажан по-восточному называется "Имам баилди", потому что какой-то мусульманский священник (имам) чуть не упал в обморок (баилди), почувствовав аромат этого блюда". Болгары, румыны тоже готовят мусаку. Я надеюсь, что Вы не скажите, что армянская кухня оказала воздействие на югославскую, болгарскую, румынск ую кухни.

То, что "имамбаилди" и как блюдо, и как термин является тюркским, не подлежит сомнению у специалистов (63). В толковом словаре международных пищевых и кулинарных терминов слово "мусака" (musakka) - дается как тюркский термин (29).

На стр.159 Вы даете рецепты блюда "Ариса". Хочу отметить, что блюдо "Ариса" упоминается XII веке в книге великого азербайджанского поэта  Абу-Бекра "Муниснаме" (35) и в книге "Дастани Ахмед-Харами" (XIII в.) (37), написанной на азербайджанском языке. Как Вы правильно написали: "курица при приготовлении арисы должна как бы растаять, раствориться в пшеничной крупе и блюдо превратится в однородную массу". Такое состояние и означает на азербайджанском языке "ариса". Кстати, по такой же традиционной технологии в Азербайджане готовят такое же блюдо не только с курицей, но и с ягненком.

Ал-Гарнати в XII веке пишет: "И видел я на берегу Хазарского (Каспий на азербайджанском языке - Т.А.) моря вблизи от города, который называют Бакух. Эта местность возвышается над морем, в ней много травы и много дичи, вроде газелей, и тому подобное. Люди разрубают их мясо и кладут его в шкуры вместе с солью и какими хотят крупами и приправами вроде риса, пшеницы или иного. Потом берут трубку из тростника, толстую с обеих концов, и завязывают мясо дичи в шкуру веревкой, вместе с (одним) концом этой тростниковой трубки, потом закапывают мясо в эту землю, а другой конец тростника оставляют снаружи. И мясо варится в этой земле и выходит из него пена через эту трубку, а когда пена кончается, то знают, что мясо уже сварилось. Тогда его вынимают из этой земли и находят его сварившимся, как в харисе" (64).

Переводчица этой книги О.П.Большакова объясняет: "Хариса - арабское кушанье, род пшеницы с мясом" (54).

Авиценна несколько раз пишет о блюде "Хариса и кариса" и дает объяснение о том, что "Хариса" - арабское название густой похлебки из дробленой пшеницы, кусочков мяса и масла. Узбекский халим" (80). Это блюдо является еще и ритуальным блюдом в Самарканде и Самаркандской области Узбекистана, и называют ее "Халиса". Вот как описывают Т.Худайщукюров, А.Махмудов и Р.Убайдуллаев это блюдо: "Халиса относится к обрядовым кушаньям. Ее готовят в дни празднования Новруза из расчета на жителей квартала (мэхэллэ) или села. Халису потребляют рано утром перед восходом солнца. Мясо крупными кусками с костями (1 часть баранины и 3 части говядины) укладывают в большие казаны, заливают холодной водой из расчета2,5 лна1 кги варят до полного разваривания мяса. Затем добавляют пшеничную крупу (дробленые зерна) и варят в течение 5-6 часов при постоянном помешивании. В процессе варки периодически добавляют кипяченую воду. Котел плотно закрывают крышкой, отключают огонь и оставляют на 6-8 часов, чтобы образовалась густая вязкая масса. Халису можно готовить с молоком, которое добавляют за 30-40 минут до прекращения варки" (86). Отметим, что это же блюдо в Шекинском и Кубинском районах Азербайджана называют "халимашы".

Путешественник XVII века Эвлия Челеби несколько раз отмечает о том, что в разных районах Азербайджана готовили блюдо "хариса" (79).

Три рецепта приготовления «харисы» и об их пользе в XV веке, дает в своей кулинарной книге азербайджанец Махмуд Ширвани  («Хариса», «хариса из риса» и «хариса тендирная») и об их пользе (91).

Есть хадисы, в котором говориться, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (VII век) принесли в качестве гостинца «Хариса» (94).

Дальше Вы пишите про блюдо "Асуда". "Асуда" на азербайджанском языке означает "свободный" или трактуется как "Ас уда" - "Чтобы ас проглотил (уда)" - чтобы ас съел. Асы, Азы - это древнейшие племена, предки нынешних азери. Еще одна версия появления слова "Асуда" связана с древнетюркским словом "Ас" - пшеница, еда. Это слово неоднократно повторяется на древних каменных памятниках тюрков. По крайней мере, не одно из лингвистических объяснений не связано с древнеармянским языком. Кроме того, как пишет В.Е.Егошкин, это блюдо готовят и в Аравии, в Алжире, Ливии и т.д. (21, стр.22, стр.368, стр.294, стр.296). Так что, это блюдо тоже является заимствованием от соседей мусульман. И Махмуд Ширвани XV веке дает  рецепт приготовления блюда «асуда» (91).

Поражает в Вашей книге такая откровенная ложь: "мантами называются армянские мясные пельмени". Соответственно, мантапур - это суп с пельменями. В Международном Толковом Словаре пищевых и кулинарных терминов Manti - определяется как "турецкое блюдо типа свежих равиоли" (29) (итальянские пельмени - Т.А.). Кстати, прекрасно готовят манты в Турции (22). В.В.Похлебкин пишет: "манты - род пельменей, приготовляемых народами Средней Азии" (13, стр.229).

Как Вы знаете, армяне не относятся к народам Средней Азии. Манты прекрасно готовят, к примеру, в Узбекистане, Киргизии (6, 7) и др. тюркских странах. Манты готовят и в Югославии. Я надеюсь, что Вы не претендуете на то, что армяне учили киргизов и югославов готовить манты. Марианна Ерасимос в книге «500 летняя Оттоманская кухня» указывает, что XV веке тюрки готовили манты.

На стр.137 Вы пишите: "Бораки - это пельмени. Однако они отличаются от пельменей других народов, и, прежде всего, формой. Армянские пельмени цилиндрической формой". Бораки, брики, буроки, бриуоты - эти блюда готовят в Тунисе, Марокко, Алжире и др. мусульманских странах (21). 

В.Е.Егошкин отмечает: "характерным примером для магрибинской кухни трансформации заимствованных блюд является "чебурек". Превратившись в тунисский бирк, он сохранил свою внешнюю форму, но начинка его стала более разнообразной, что касается алжирского бурека, то его с турецким чебуреком, от которого он произошел, роднит только начинка" (21). В Турции готовят десятки видов бораков (23, стр.186-192). И в Узбекистане готовят "Бораки" с разными начинками (5, стр.113-115). Почти так, как Вы описали, готовят буреки в югославской кухне (9) и в Таджикистане (34). В XIII  веке в книге "словарь тюркского языка" слово "борак" определяется как "изделия из теста" (36).

Марианна Ерасимос приводит список  приготовлений 1469 года во Дворце Султана Мехмета (Завоевателя), где несколько раз встречается название «борак». Она дает рецепты трех бораков XV века: «борак в духовке», «борак с яйцом» и «борак с куринным мясом». В XIV веке  она находит еще другие: «тутмадж-борак» и «базар-борак», а уже в списке XVII века она указывает уже 11 наименований этого изделия (92; 93).

На счет блюда "бозбаш" Вы приводите рецепты блюда "бозбаш". Беззастенчиво скопировали даже "бозбаш шушинский", зная, что Шушу построили и жили в нем азербайджанцы.

Итак, Вы пишите: "И приготовить вкусный армянский суп бозбаш" (стр.59). "Боз" по-азербайджански означает "серый", "баш" - голова. Слово "бозбаш" означает "серая голова" или "боз аш" - "серое блюдо". На ранних этапах развития этого блюда до прихода помидоров в Закавказье, блюдо готовили без помидоров, и оно получалось серого цвета.

Марианна Ерасимос в списке блюд XVI века, относит это блюдо к тюркской кухне и называет ее «бозча» (92; 93).

Кроме того, "боз" означает и "птица-перепелка", из которой тоже готовят бозбаш. Бозбаш готовят и другие тюркские народы. Средневековый врач XVII в. Мухаммед Мумин в книге "Тухваг ал муминин" пишет: "Время от времени полезно есть наваристый бозбаш из баранины" (65), Азербайджанский врач Хаджи Сулейман в XVII в. тоже писал: "наваристый бозбаш из баранины с горохом и луком…" (66). Кроме того, слово "боз" используется в названиях многих наших блюд, таких как "бозартма", "бозламадж", "бозперт". Если же названия этих известных блюд перевести с армянского, то получим "боз" по-армянски означает "проститука", а "баш" - "глава или голова" (тюркизм в армянском языке). Таким образом, это блюдо звучит как "голова проститутки" или "главная проститутка", т.е. "бандерша", если же по звучанию названия этого блюда, то получится "еда проститутки". Я не думаю, что какой-то народ может назвать так свою еду. Так что, это блюдо не древнеармянское.

На счет блюда "пити" хочу отметить, что технология приготовления пити такая же, как и у "бозбаш". Но сейчас его готовят в основном отдельно, порционно в отдельных горшках. Хотя в некоторых районах готовят и "аиляви пити" (семейный) несколько порций в одном горшке. Пити ели и едят в основном, с хлебом сангях. В бульоне пити, если оно приготовлено правильно, сангях отдает вкусом курдюка. Так как бульон от пити едят как жидкое блюдо, а остальную часть раздавливают, то есть приводят в кашеобразное состояние, которое называется "пита" (пата, пята). В Азербайджане готовят "мярджи пата", "лобия пата" и т.д. Кстати, некоторые виды пита готовят разные народы, в том числе и югославы. К примеру, "Пита ичиа", "Пита из свежей капусты", "Джулпита" и т.д. (8, 9).

В.В.Похлебкин в кулинарном словаре (III издание) пишет: "Пити - азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки)".

Кстати, автор книги "50 блюд Азербайджанской кухни" (М., Госторгиздат,1940 г.) С.И.Месропян (в дальнейшем он стал автором скопированной Вами книги "Армянская кулинария") среди жидких блюд азербаджанской кухни первым дает рецепт "пити", и, кроме того, рецептуры блюд "кюфта бозбаш" и "парча бозбаш" (3). Как отмечают специалисты, в лезгинскую кухню "пити" и "бозбаш" перешел из азербайджанской кухни (38).

Кстати, на счет "балык-бозбаш" хотел бы сказать, что слово "балык" по-азербайджански означает "рыба", и это блюдо тоже не является древнеармянским.

То же самое можно сказать и о блюде "тархана". В рецептуре тархана (стр.78) Вы пишите: "Теперь разберемся с терминами. Что такое тархана и как его готовят?" Я подумал, что сейчас Вы раскроете термин "тархана". К сожалению, Вы не захотели этого сделать, так как тогда пришлось бы объяснить, что это не армянское слово и не древнеармянское блюдо. С Вашего позволения я попытаюсь объяснить этот термин. У Лиляны Бисенич мы читаем: "Таран" или "тархана" - "персидское слово, обозначающее тесто, измельченное на крошки величиной с рисовым зерном" (9).

В словаре перешедших из азербайджанского в персидски составленном иранским ученым Джавадом Хейятом, мы читаем: "тархан - принц" (28) (отметим, что такие названия блюд, как "принц", "палец визиря" и т.п. свойственны тюркским кухням). В книге Сули Фатиха "Юсиф и Зулейха", написанной в XIII-XIV вв. на азербайджанском языке, несколько раз говорится о блюде "тархана" (64). Под этим названием это блюдо сохранилось и в турецкой, и в венгерской (12) кухнях. К примеру, еще в 1930-х годах известный венгерский кулинар Карой Гундель пишет: "Тархана - привычное блюдо и среди народов Кавказа, в Монголии, Персии, на балканах, причем иногда носит даже сходное название ("тарана", "таркхана") (10, стр.10)". Он же продолжает: "Но наиболее сильное воздействие оказали на венгерскую кухню турки" (10, стр.11). Лаура Конти тоже отмечает, что "тархану" в венгерскую кухню принесли воины Атиллы (12). Что-то свежее по-азербайджански означает "тар", водяной кресс-салат - "тара", эстрагон - "тархун".

Тугрул Шавкай в книге «Оттоманская кухня» отмечает, «Тархана – одна из самых важных основ, которую тюрки дали в кулинарную культуру мира» (95).

Мехмет Камиль в книге «Melceуut Tabbahin» (Cпасение Поваров) (96), напечатанной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт  и супа «Тархана». В Англии Тураби Эфенди в книге «Тюркская кухня» тоже приводит рецепт супа «Тархана» (97). Марианна Ерасимос в списке тюркских блюд XVI века и дальше приводит и рецепт  «тарханы» (92;93).

Так что блюдо "тархана" армяне приняли у своих соседей мусульман.

В азербайджанском и тюркском языках имеется слово "аш", что по-азербайджански означает "блюдо", "плов"; "аша" по башкирски - "ешь". Слова "ашсюзан" (дуршлаг), "ашхана" (столовая), «ашчы» (повар-турецкое), «ашбаз» (повар), «ашев» (кухня-старотюркское) и другие образованы от этого слова. Наряду с кулинарными терминами, перешедшими из тюркского на арабский язык такие слова как "говурма", "басдырма", "бамия", "долма", "плов", "суджуг" и др., специалисты указывают и слово "аш" (57).

На некоторых тюрских диалектах оно произносится гортанным звуком, как "каш, гаш, хаш". Слово "гашыг" - ложка, отсюда выражение "хашал гарын" (обжора, буквально "человек с большим животом"). Процесс варки в кипящей или в очень горячей воде, называется на тюркском языке, в частности на азербайджанском, "Хашлама". Отсюда и образованы слова "хашыл" и "хаш", которые Вы приписываете к армянской кухне.

"Хаш" - излюбленное блюдо азербайджанцев и едят хаш, в основном утром в 5-6 часов, а не на 3-ий день свадьбы. "Хаш", "кялля-пача" (башаяг) готовят по одинаковой технологии, просто в хаш кладут еще и рубцы. Как пишет А.Сухейли, Фатех Султан Махмет (XV век) часто давал своим гостям блюдо "Хаш пача" (хаш из ног животного) (70).

Махмуд Ширвани в XV веке (91) это блюдо называет «пача» (ноги по-азербайджански) и дает его рецепт в своей кулинарной книге.

Эти блюда готовят многие тюркские народы и передали их другим народам.

К примеру, в1998 г. я ездил в Румынию в качестве члена судейской коллегии на Всерумынский кулинарный чемпионат. И среди блюд, которыми нас потчевали, наши румынские друзья во главе с президентом Румынской Ассоциации Кулинаров Думитру Буртеа угостили нас хашом, называя его чорбой из рубцов. Описание этого блюда я нашел и в румынской кулинарной литературе (20, стр.35, 37). В тюркской кухне это блюдо называют еще и «ишкембе» если добавляют рубцы (95).

Марианна Ерасимос среди тюркских супов XV века, дает весь список этих супов «… Баш, пача, хаш-пача, ишкенбе». А в списке блюд XVI века добавляет еще одно название в этот ряд «келле» (92; 93).

На счет названия блюда "Лобхашу" на стр. 87 в Вашей книге мы читаем: "Лобхашу - это суп из фасоли (лобия) излюбленной бобовой культуры у армян”. А на стр. 160 Вы пишите: "Лобия по-армянски означает фасоль". "Лобхашу" означает "Лоба ашы", т.е. блюдо из лобия. Как мы отметили уже, слово "аш" тюркского происхождения. Отмечу, что слово и "фасоль", и "лобия" не относятся к армянскому языку и приняты из языка соседних народов.

Грузины фасоль тоже называют лобия и очень любят блюда из фасоли, азербайджанцы тоже называют фасоль "лобия", как и узбеки (4). И.А.Агранович в1876 г. рассказывает, что азербайджанцы сеют "лобия белое и красное" (82). К примеру, К.Махмудов в книге "Узбекские блюда" приводит рецепты "Ловия ашы" (4, стр.78), "Ловия шовла" (4, стр.112), "Кайнатма ловия" (4, стр.118). И в Марокко готовят блюда "лубия" - отварную фасоль (21). В персидской кухне готовят "Лобя сабз", "Лобя поло" и т.д. (67). В киргизской кухне готовят суп с фасолью "Лобя ашы" (6).

Таким образом, как Вы видите, "лобхашу" тоже блюдо неармянского происхождения.

На стр.78 Вы совсем увлеклись мечтой о древнеармянской кухне и описываете блюдо "Зернушка". "Этот суп называется так, потому что в него кладется много видов зерновых". И читатель должен думать, что это древнеармянское блюдо, которое сохранилось как бы несколько тысяч лет и слово "зерно" - армянский термин. Я всегда почему-то думал, что "зерно" - русское слово. А блюдо это называется у тюркских народов и по-азербайджански "хадик", и его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезаются зубки или когда меняются зубы у столетних стариков. Кроме того, хадик «едди лоюн», (т.е., хадик из семи) готовят  в день Ашуры, исламского праздника, выхода Ноя из потопа, у шиитов в этот день совпадает еще  и с днем духовной победы Имамов. Поэтому издревле это блюдо называют еще и «Ашура». В тюркских кухнях имеется несколько их разновидностей и в каждой семье готовят это ритуальное блюдо. Часто готовят и сладкое «Ашура», добавляя туда кроме зерна  орехи, сухофрукты и т.д.

Я хочу отметить, что "Тендиром" пользуются многие  народы. Используют тендир в Индии, Турции, Аравии, Закавказье. Вы пишите, что: "Древняя конструкция тонира дошла до наших дней и совершенно не изменилась". Это не верно. В Азербайджане существует несколько видов тендира. Есть тип очага (кстати, это слово тоже тюркского происхождения) "чала" - это углубление в земле, в котором до сих пор пастухи готовят блюда в шкурах и желудках животных. Об этом блюде упоминает и Ал-Гарнати в XII веке (54). Можно считать это прообразом тендира. Затем "чала" более углубили и обрубком дерева утрамбовали стенки, и получился первый "дойма тендир" - (битый) тендир, затем обмазывали стенки глиной и получили "ширали" - (мазанный) тендир. В дальнейшем надземную часть этого тендира начали по периметру обвадить глиняными жгутами "бад"ом и получили "бадлы тендир", дальше несколько бадов ставили друг на друга и начался процесс выхода тендира из под земли на поверхность, и появились надземные разновидности тендира и все они существуют и используются по сей день в азербайджанских селениях.

Б.А.Гордонова и др. авторы отмечают: "Во II тысячелетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла культура земледелия, стало выделяться ремесло (обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п.) (68, стр.42). Садоводство и виноградство на территории Азербайджана существовали, начиная с эпохи бронзы (68, стр.69). Найдены (Т.А.) "..рисунки, глиняные штампы для хлеба (68). Широко была распространена также выпечках хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах. Выпекали более 30 видов хлеба" (68, стр.28).     

Азербайджанский ученый Махмуд Ширвани в XV веке среди рецептов блюд, дает рецептуры блюд «хариса, приготовленная в тендире, чечевичное блюдо в  тендире, сикбадж в тендире» и т.д. (91).

Слово "тендир" ученые часто относят к шумерским языкам. Этот язык ученые читают с помощью тюркского. Кроме того, в азербайджанском языке есть слово "тиндир", т.е. "угарный". Когда тендир начинает гореть, он дает много угара, особенно когда используется топливо-кизяк. Кроме того, обязательный элемент - это воздуховод, который идет от дна тендира в сторону в виде трубки. Этот воздуховод в тендире по-азербайджански называется "кюльфа" от слова "кюль уфуран" - "раздувающий пепел", что соответствует назначению. На языках других народов, пользующихся тендиром, этот обязательный элемент называется "кюльфа" или "кюльба". И самый древний тендир в Закавказье нашли именно на территории Азербайджана.

Так что конструкция тендира развивалась исторически, просто армяне переняли, видимо, одно из совершенных последних форм этого очага. Поэтому у них только один вид, который, как Вы отмечаете, "не изменяется". То же самое касается хлеба лаваш. "Лаваш" одно из национальных видов хлеба в Азербайджане. В первой половине XVII века Адам Олеарий пишет про азербайджанские хлеба: "имеют разного рода хлеба, из пшеницы печеные каковы: комач (komatsch) - печенье толщиною в 3 пальца и длиною с пол-локтя; лаваш (lawasch) - круглый хлеб в полдюйма толщиною; пеасекеше (peasekesche) - длиною с локоть, его налепляют на домовую печь или тенур и проводят по нему борозды пятью пальцами; сенгек (sengek) - взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый; юха (jucha) - тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину" (69).

Вероятно, Вам известно, что великий азербайджанский поэт Шейх Низами из Гянджи (XII век) был из рода хлебопеков. А его брат Гивами Мутарризи до конца жизни пек хлеб в тендире и писал такие стихи:

"В поэзии нет мне равных
И в хлебопекстве я самый лучший"
(подстрочный перевод Т.А.)

В азербайджанском языке про человека, который давно не ел, говорят "адж-йалаваш", т.е. голодный без лаваша. Н.А.Кислякова, А.И.Першица отмечают, что в Турции "в деревнях пекут также лепешки-лаваши" (83). И.А.Агранович в1876 г. отмечает: "В Азербайджане в Ленкоранском уезде пекут из нея лаваши" (82). Тонкая сушеная фруктовая пастила называется по-азербайджански "лавашана", которая вошла в старославянскую кухню. В Домострое (XII в.) она называется "Левашники" и дается точная технология ее приготовления, которая ничем не отличается от современной (32). Взаимовлияние культур славянских и тюркоязычных народов - широкоизвестный факт. Кстати, азербайджанской кухне свойственно приготовление различных тонко раскатанных хлебов, не имеющих большую толщину. К примеру, "юха" (по-турецки - "юфка"), "лаваш", "сангяк" (или шатыр), "тахтаг" и др. кстати, такой же тонкий хлеб готовят норвежцы, точно также складывают, хранят и чуть сбрызгивают водой перед потреблением. Некоторые азербайджанские блюда, особенно национальные бутерброды "дурмек", готовятся только с такими видами хлеба. Различные начинки заворачивают в хлеб, как в бумагу. К примеру, блюдо, которое Вы описали как "ацхан - яйцо с эстрагоном", завернули в лаваш и не могли найти названия, и есть один из видов "дурмек". Кстати, азербайджанцы с шиша снимают шашлык опять-таки с помощью опять этих хлебов, как бы заворачивая шашлык в это мясо, а люля-кабаб подают в основном в виде "дурмек".

Слово "дурмек" сохранилось в виде "дурма" на лакском языке как одно из названий долмы в листьях и объясняется как тюркизм, означающий "заворачивать" (38). Владимир Даль тоже слово "дулма" и "дурма" дает вместе в одном контексте" (60).

Таким образом, народ, создавший эти хлеба, создал и соответствующие изделия и способы использования этих хлебов в кухне.

Вы используете названия таких блюд как "Когак тапака", иначе говоря, "жареный когак" (стр.110).

"Тапак Арцахская", иначе говоря, "жареная баранина" (стр. 137). По рецептуре "цыплята тапака" (стр. 262) видно, что имеется в виду жарение на сковороде.  Истоки этого словосочетания, полагаю, в названной ранее книге "Армянская кулинария". На стр. 26 доктор исторических наук С.Т.Еремян пишет: "..в грузинской кухне сохранилось слово  "табака", что произошло от армянского слова "тапака" и "тапакац". На той же странице он утверждает: "Мясо обыкновенно жарилось  в медной посуде различной формы - "тапак" (соответствует персидскому "тава", от которого и произошел глагол "тапаки" - "жарить") (2). Т.е., С.Т.Еремян признает, что используемые армянами термин "тапаки" произошел от персидского "тава", только почему-то не понятно, почему грузины взяли это слово у армян, они же постоянно жили рядом и с персами, и с тюрками.

Осмелюсь заметить, что "тава", "таба" на азербайджанском означает "сковорода", "тавах" - "посуда", где месят тесто и хранят хлеб, "таба" - сковорода и в тюркских языках (казахском, башкирском, татарском), "таак" на общетюркском означает "поднос", "блюдо", раскатанное тесто и т.д. Само название книги Абдул Касима Убайдаллаха Ибн Хордадбека (lХ в.) "Китаб ат-табахи" (книга кулинарии), Mehmet Kamil “Melсeуut – Тabbahin” (спасение поваров) XIX век. (96) тоже указывает на неармянское происхождение этого слова.

Махмуд Ширвани в XV веке приводит рецепт «тава гюллачы», т.е. «гюллач» - приготовленный в тава (95).

В югославской кухне (9) мы встречаем такие блюда как "турли тава" (стр. 161.),  "йогурт-тава" (стр. 170). И в румынской кухне готовят блюдо "тобал" - (ла тава) (20, стр. 206) Л.Бисенич по этому поводу объясняет: "Тава - блюдо, получившее название посуды "тава" (сковорода без ручки)" (9, стр.162). Нет научных данных о том, что эти народы взяли слова с армянского языка. Некоторые азербайджанские блюда в своем названии содержат название посуды. Например, "тавакабаб", "гаратава" (от "тава" - сковорода), "садж ичи", "садж еппейи" (от "садж" - специальная посуда в виде круглой, вогнутой железной пластины), "шишлик" (от слова "шиш" - шампур), "мотал шору", "мотал пендири" (от "мотал" - сосуд из шкуры животного"), "газан кабаб" (от слова "газан" - кастрюля). Кстати, последнее блюдо "газанкебаб" перешло в армянскую кухню и Вы описали его как "шашлык в кастрюле". В других источниках по армянской кухне ее называют "Хозани хоровац" (25). Но газан (кастрюля) является тоже тюркизмом  на армянском, на аварском (хьазан), даргийском (кьазан), лезгинском (кьазанча), на лакском (кьазан), взятый, как пишут специалисты,  с азербайджанского. В узбекской кухне это блюдо тоже называется "казанкебаб" (К.Махмудов. "Узбекские блюда",1974 г., стр. 119).

Вы несколько раз приводите рецептуры различных кололик: кололик (стр. 12), урфа-кололик (стр.63), кололик шушинский (стр. 64), кололак (стр. 124, 125, 126, 127, 128). На стр.65 Вы пишите: "Кололик шушинский" - это довольно оригинальный рецепт армянского супа".

С.Т.Еремян в книге "Армянская кулинария" пишет: "В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбивного мяса, такие как "кололик" (по-турецки - "кюфта-бозбаш") и "кололак"(так называемая "большая кюфта") (2, стр.27). Так что ни это блюдо, ни этот город не были созданы армянами. А рецепт "Кололак аштарский", который Вы дали на стр.244, не что иное, классическая "Арзуман кюфта" ("арзуман" означает "крупный, большой").

Вы пишите с гордостью, что "Кололаки - это вкусный мясные шарики, обжаренные или сваренные. По всей видимости, близкие родственники армянских кололаков - европейские котлеты" (стр. 124). Это не верно. Настоящие европейские котлеты произошли от французского "котелетто" или от итальянского "костолетта", что означает "ребрышко" (89) и ничего общего не имеют с котлетами из рубленного мяса, так как настоящие европейские котлеты готовят из целого куска межреберного мяса, чаще с кусочком очищенного ребра. Тем более не может быть, как Вы пишите: "близким родственником европейских котлет" (стр.131) "Схторац" - мясо, которое дважды пропускают через мясорубку" (стр.131). Пожалуйста, будьте скромны, как бы не тянуло на величие. А то, что мы называем "котлеты" из рубленного мяса, в Европе называют "фрикаделями" (французские "фикадели" с итальянского) (13) или "булетами" (немецкое) (89).

На стр. 64 Вы пишите, что "Ахта - сушенный кизил". Во-первых, слово "ахта" - означает по-азербайджански "кастрированный, оставленный без семени, без косточек". К примеру, "ахта хейван" - "кастрированное животное - оно не может оставлять наследство"; "ахта зогал" (кизил) означает "кизил без косточек"; "ахта албухара" - "вишня без косточек" и т.д. Отметим, что кизил сушат с косточками и без косточек. Слово же "кизил" взято из турецкого "гызыл" (красный).

На стр. 85 Вы пишите, что "аришта" - армянская домашняя лапша. Это тоже явный перегиб, что "аришта" - армянское блюдо. У разных тюркских народов она называется "аришта", "еришта", "ришта" и т.д. Во всей исторической литературе подчеркивается ее иранотюркское происхождение. Это блюдо является прямым порождением ритуал праздника весны - "Новруз байрамы". Обратимся к истории материальной культуры народов Азии. Видный русский исследователь В.П.Курылев пишет: "Из муки, кроме хлеба, турецкие крестьяне делают еще много других печеных изделий.. Из муки в деревнях делают также лапшу-аришта…".

Блюда из «аришты» вошли в кулинарную книгу XV века, написанную Махмудом Ширвани. Марианна Ерасимос тоже отмечает «аришту» в списке блюд тюркской кухни  XV века (91).

Аришта, как блюдо настолько связанно и с жизнью нашего народа, что сложились даже пословицы: "Не может себе умач (мучное блюдо) готовить, а для другого аришту режет", "аришта блюдо благородное, а гуймаг ей пара".

Когда нарезают аришту, она похожа на длинные параллельные нити. Такие же горизонтальные нити в ковровом (деле) по-азербайджански называют "ариш ип", перпендикулярные же нити называют "аргадж ип". Специалисты среди тюркизмов в арабском языке отличают слово "шярит-яшритя" и объясняют это слово как "лент" (57).

Как пишет профессор Сухейли, подавали аришту Махмету Фатеху (Завоевателю) в ХV веке" (70).

Из аришты готовят "аришта шорба", "аришта плов", "аришта халва" и др. В Турции из "еришты" готовят различные блюда (22, 23, 24), в Алжире готовят блюда "решта" - домашняя лапша" (21, стр. 318) и др.

В раздел "Пироги и сладости" Вы включили 4 рецепта "гата" (стр. 269, 270, 271, 273). Изделия "гата", "кята" и "гатлама" готовят в азербайджанской кухне множество видов. Все они свое название берут от слова "гат" - слой. "Гатлама" означает "слоенный". В Грузинской кухне это изделие называется "када" (15). В киргизской кухне готовят "каттома кемеч" - кемеч слоеный", "каттома самса - самса из слоеного теста", "каттома с луком", "жыттуу каттома" и др. (6,7) В туркменской кухне готовят "гатлаглы" (25). А Оразов отмечает: "Туркмены по случаю свадьбы готовили национальное кушанье - "гатлама" тонкие слоеные лепешки, жаренные в масле и посыпанные сверху сахарным песком или пудрой" (81). В узбекской кухне готовят "Катлама - слоенная лепешка", "пиезлы Катлама - Катлама с луком, "Катлама патыр - Катлама, выпеченная в тендире". (4,5) Во французской кухне готовят "гатое - слоенное пироженное" (29, 30, 31).

Отмечу, что эти блюда перешли от тюрков и в русскую кухню и под названием "котломы" упоминаются в "Домострое" (ХVl век) (32). Исследование американского ученого Чарлза Пери, тоже указывает, что слоенное тесто, изделия из теста с прослойками изобрели тюрки (98).

На стр. 275 Вы даете сладость "Шахар-Локум", а на стр. 277 - "Локум-тертик". Вообще-то "локум" не имеет никаких армянских корней. Различные локумы готовят многие тюркские, мусульманские народы. В Аравии готовят "Рахат-лукум", в Турции готовят десятки видов лукума (22, 23, 24). В Югославии, кстати, готовят "Шакер Локум" (8, стр. 79). Так что локум попал в армянскую кухню из соседних кухонь.

Махмуд Ширвани в XV веке приводит рецепт «локма из меда» (91). Марианна Ерасимос в списке тюркских сладостей  XVI веке тоже отмечает «локма» (92; 93).

«Локум», «локма» на тюркских языках, в том числе и на азербайджанском, означает порцию еды, которую за один раз можно положить в рот, т.е. кусок еды.

На стр.275, 276 Вы пишите: "Гозинах. Иначе говоря - козинаки, но только не из семян подсолнуха, а из ядер грецких орехов".  Вы как-будто сделали новое открытие. "Гозинаки" готовят грузины (15), "гозняк" готовят азербайджанцы. Название это появилось благодаря

слову "гоз", что на азербайджанском языке означает "грецкий орех". Специалисты отмечают, что слово "гоз" обозначающее "грецкий орех", кипчакского происхождения, а ""джевиз", означающий тоже самое, огузского происхождения. Ни одно из этих племен не имеет отношения к армянам (52). И "гознак" всегда готовили только с грецкими орехами. То, что появилось в советский период ошибочно под названием "козинаки", не совсем правильно. Просто на фабрике не было орехов, их заменили семечками, с тез пор так и осталось. 

«Гозинак» по своей структуре и по технологии приготовления находится в ряду древнетюркских, древнеазербайджанских сладостей «меджунов», если точнее, занимает положение между халвами и меджунами. Часть этого ряда называли еще и «саггыз халва» - то ест «халва жвачка» из за консистенции и прилипчивости к зубам.

На стр. 277 Вы пишите "сухари в дошабе". На стр. 280 Вы рекомендуете готовить шпот в дошабе. На стр. 281 пишите: "Свежее виноградное сусло процеживаем через марлю и для нейтрализации кислот обрабатываем специальной землей. Лучшей считается аштарская, называемая дошабной землей". Мало того, что информация здесь заведомо ложная, так Вы даже рекомендуете варить виноградное сусло не в лужоном медном казане, как положено, а в алюминиевой посуде, что не только не допустимо с технологической точки зрения, но и противоречит народным традициям.

Хочу дать разъяснение по поводу этих продуктов. Земля, которую Вы предлагаете добавить в виноградное сусло, не что иное, как белая глина, которой полно в Азербайджане. Лучшими землями считались Маштагинская (под Баку), Шемахинская и Шушинская. Она широко распространена и в Иранском Азербайджане и называется "ширахак", что означает "земля для ширя" ("ширя" означает "сладкий, липкий сок, например, "мейвя ширяси" - "фруктовый сок"). Дагестанские терекеминцы тоже готовят "душаб" (33, стр.103), и при готовке виноградного "душаба" используют особую глину "узум палчыг" (виноградная земля). Эту землю использовали для варки бекмеза в XV в. во дворце Султана Мехмета (70).

Если при готовке дошаба не использовать ширахак, то получается основа для азербайджанского национального напитка "туршаширин", что в переводе означает "кисло-сладкий". В XIII веке о приготовлении "туршаширин" а Азербайджане сообщает венецианский путешественник Марко Поло (71, стр.37).

Уваренный виноградный сок в некоторых районах (Апшерон, Ленкорань и др.) называют "дошаб", а в других (Тауз, Казах и др.) "бекмез". Бекмез варят и из ягод тутовника, арбуза, груш, сахарного тростника и т.д. Имеются научные данные о том, что в IX веке в Азербайджане готовили дошаб. Бекмез готовят и в Югославии ("бекмес") (8).

Марианна Ерасимос среди тюркских сладостей XV века указывает на «сладость из бекмеза»            и на «бекмез с йогуртом» (92;93).

Владимир Даль отмечает: "Бекмес, м.юж.татр., вываренная потока из арбузов, груш, яблок; ее пьют с водой", т.е. относит ее к татарской кухне" (60). А.Оразов пишет, что "на свадьбе у туркмен нохурлы по этому случаю пили по глотку виноградной патоки (дошаб)" (81).

В узбекской кухне бекмесы готовят тоже из винограда, из ягод тутовника, свеклы, дыни, арбуза и т.д. (4, стр.172, 173). С.Т. Еремян в названной нами книге "Армянская кулинария" пишет: "Широко использовался виноград для изготовления на зиму различных сладких "бекмесов" ("дошаб", "шпот"), изюмов ("чомич") и чурчхел ("шороц") (2).

Интересно и точно описал приготовление дошаба в Азербайджане немецкий путешественник XVII в. Адам Олеари. Он пишет, что в Азербайджане не готовят вина, а из винограда получают сок и его кипятят до тех пор, пока не останется 1/6 часть. Называют ее дошабом. Иной раз дошаб бывает настолько густой, что его нужно разрезать (69).

Дошаб прочно вошел не только в быт народа, но и в его фольклор. Есть известная пословица: "купил дошаб, оказался медом". Без дошаба приготовление суджуга, как Вы называете его "шороц", а грузины "чурчхела", было бы невозможным. Но тюрки называют это изделие "суджуг", т.к. оно похоже на колбасу. А колбаса по-турецки тоже называется "суджуг". В Нахичеване, особенно в Ордубаде, готовят это изделие так: орехи на нитках опускают в приготовленную массу из дошаба. Ее еще называют "басдых" (от слова "обмакнуть"). Второй шаг к приготовлению суджуга в кулинарии был сделан тогда, когда начали готовить ричал или ирчал. Для приготовления виноградного ричала варят дошаб до полного загустения, перед загустением кладут виноградные ягоды, куски арбуза, дыни, орех, немного кипятят и охлаждают. Хранят ричал в глиняных кувшинах, едят с маслом. Технология приготовления ричала положила основу для приготовления суджуга. Для этого, опускаемые в дошаб фрукты, нужно было только нанизать на нитки и сушить. Суджуг готовили азербайджанские халвачи. Технологию приготовление суджуга в Азербайджане хорош описал Адам Олеари. Он пишет: "из дошаба готовят специальные сладости и конфеты, ее называют "халва". Для приготовления халвы в дошаб добавляют растертый миндаль, пшеничную муку и грецкие орехи, все это заполняют в торбы длинной формы. Из этого же теста готовят длинные конфеты, похоже на колбасу, которые называются "суджуг". Через середину суджуга по длине проходит нить. Конфета держится на этой нитке" (69). Отмечу, что густую массу из дошаба при приготовлении чурчхел в грузинской кухне называют "татара" (15), т.е. татарским. Татарами же грузины до сих пор называют азербайджанцев. К примеру, а грузинской кухне готовят еще "Суп татариахни" (15, стр.22), т.е. "суп татарская яхни", что доказывает то, что грузины взяли эти изделия от азербайджанской кухни. Кстати, такие технологии широко используются в тюркских кухнях и перешли в кухни других народов. К примеру, в югославской кухне готовят "рахат-лукум" (технология которого идентична приготовлению ирчала), и "колбаски из рахат-лукума" (9). Вот рецепт этого изделия: "Рахат-лукум готовят также, как и в предыдущем рецепте, а затем на нитку нанизывают ядро орехов и обваливают ее в горячем рахат-лукуме, чтобы получилась форма колбаски. Когда остынет, колбаску обваливают в сахаре" (9, стр.289). Как Вы видите, эти изделия тоже не являются древнеармянскими.

На счет рыбных блюд Вы даете несколько рецептов. Одно блюдо даже назвали "кутап" и присвоили ей 1500 лет и как будто это блюдо тоже армянское. Хотя слово "кутап" не имеет никакого отношения к древнеармянскому языку. "Кутап" готовят в Азербайджане несколько видов. А технология приготовления этого рыбного блюда под разными названиями "Балыг долма", "Ляванги балыг" неоднократно описано в азербайджанской литературе. Внешне эти блюда напоминают азербайджанские "гутабы".    

На стр.16 Вы пишите, что "Севанские сиги" - это рыбы, были акклиматизированы в озере Севан из Ладожского и Чудского озер", а на стр.113 "Сиг - традиционная рыба в армянской кулинарии".

Какому из этих утверждений верить? Все-таки, эта рыба новое в армянской кухне, так как она акклиматизирована или все-таки традиционная рыба в армянской кухне?

Вот Вы пишите, что, к примеру, "Цацан (сазан)" встречается в озерах Арпи-лич Айгер-лич, также  в реках Раздан и Карасу. А Вы не обратили внимание на то, что даже названия этих вод не армянские? Если армяне издревле (ок.1500 лет) имели рыбные блюда, то почему известный русский кулинар-ученый, доктор технологических наук Н.И. Ковалев в книге "Кухня народов России" (17, стр.7), рецензированной доктором исторических наук М.Г. Рабиновичем, пишет, что "Теперь… Узбеком хорошо знакомы русские щи, литовцам блины, таджики пекут пирожки с капустой, армяне научились готовить блюда из рыбы и т.д.". Странно, как же так, народ, претендующий на Великую Армению от моря до моря, оказывается раньше не умел готовить рыбу?! А тогда откуда хотя бы не морские виды рыбных блюд? Хотя бы та же форель из озера Севан? Но если озеро Севан - армянское, то все-тыми должно было быть хотя бы национальное блюдо из пресноводной рыбы. А может, в таком случае ошибаются наши маститые ученые. Но все не так просто. Раньше озеро Севан называлось "Гейча" (как к примеру, Гейгель) и принадлежало азербайджанцам, как и перечисленные в Вашей книге "Арпи-лич", "Айгер-лич", реки "Карасу", "Мисхана", "Азат" и др., которые еще не успели переименовать. Вот что пишут Н.Д. Ангабадзе и Н.Г Волкова в книге "Старый Тбилиси": "Однако наибольшей популярностью пользовалась гейокчайская форель, ежедневно подвозившаяся на тбилисские базары из Азербайджана" (72, стр.145). И это в XIX веке! Но я думаю, что Вы, уважаемая Т.А. Хатранова, все-таки не научились готовить рыбу. Иначе кто, какой специалист по кухне, какой рыбак осмелится испортить царскую рыбу-форель и пропустить ее через мясорубку? Тем более два раза, как Вы это делаете на стр.110 и готовите "Шарики из форели". Такую благородную рыбу как форель не используют для фарша. Прежде чем взяться за перо, посмотрите хотя бы поварские справочники. Там Вы найдете, на какую обработку какая рыба предназначается. Вообще-то и с технологией в книге, мягко говоря, не все порядке. Форель Вы пропускаете через мясорубку, "фасоль служит заменителем картофеля" (стр.20), хотя эти продукты невзаимозаменяемые в национальных кухнях, т.к. каждое блюдо вырабатывается сотни лет и сочетание продуктов нивелируется. Картофель и фасоль и по химическим и по органолептическим свойствам - разные продукты. То Вы бекмез (дошаб) рекомендуете варить в алюминиевой посуде, то, сохраняя методы, технологии блюд, Вы предлагаете "вместо" алычи или сливы добавить в блюдо ядра толченых грецких орехов" (стр.91) и т.д. и т.п.

Вы аккуратно переписали из книги "Армянская кулинария" высказывания авторов и уделили немало места поваренной соли. "Другой характерной особенностью в питании армян является то, что они употребляют много поваренной соли. Эта традиция также имеет глубокие исторические корни" и т.д. Потом даете объяснение: "Использование большого количества соли можно объяснить тем, что в жарком климате Армении соленая пища наиболее приятна" (стр.41) Все это не так, уважаемый автор. Скорее всего, Вы не предполагали почему на соль так много внимания обращают авторы книги "Армянская кулинария". Намек на соль был сделан преднамеренно, как и на рыбу. Это должно было внушить читателю мысль о том, что армяне "соленые" люди. А отсюда вывод, что Армения была морской державой, т.к. соль добывали из моря. Эту идею армянские проталкивают во всех областях науки и культуры. К примеру, в2000 г. в германском городе Ганновере проходила всемирная выставка "ЭКСПО-2000". Я был среди организаторов выставки Азербайджанской Республики. На этой выставке каждый народ показывал то лучшее, что у них есть. И каждая страна сама оплачивала свои экспозиции. Вы знаете, для олицетворения Армении на выставке на деньги армянского налогоплательщика был построен "океанский корабль", чтоб все думали, что Армения - морская держава, и там строят корабли.

Но морская соль - горькая соль, много ее употреблять невозможно. Соль в Армению доставлялась за последнее столетие из Азербайджана, из Нахичеванских соленых копий. Нахичеванская соль отличается тем, что количество микроэлементов включений, придающих ей горечь, ниже по сравнению с другими аналогичным солями. Поэтому регионы, использующие эту соль, как бы "пересаливают" блюда. И чтобы "доказать", что Каспийское и Черное море и Нахичевань, где находится соляные копии, исконно армянские, в кулинарной культуре начали поднимать "вопрос соли".

Это был еще один кирпичик в создании мифа "Великая Армения от моря до моря". И чтобы подкрепить это, надо еще "доказать", что Каспий и Нахичевань не принадлежит Азербайджану и тогда появляется такая откровенная ложь:  "Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд - кебаб - не солят совсем). (В.В. Похлебкин "Национальная кухня наших народов"). Мол, если бы исторически Каспийское море и Нахичевань принадлежали бы азербайджанцам, они бы на соли не экономили.

Но Вы отмечаете очень правильную особенность: "Кстати сказать, в горных районах Армении употребляют значительно меньше соли, чем в низменных жарких районах ". Очень верно и очень кстати. Дело в том, что армяне в Армении жили, в основном, в горных районах, а в низменных жарких районах всегда жили (до депортации всех азербайджанцев из Армении в 1987 - 1988 гг.) азербайджанцы. Вот они и употребляли много соли.

И тут мы подходим к главному, кто же создал "армянскую кухню, ее кулинарную культуру?". Ведь кроме сказанных блюд легко доказать, что такие блюда как "хапама", "кайсаба", "чхыртма", "яйцо с эстрагоном", "брынзапуры", "борани", "назук", "бастырма", "члов", "аланы" и многие другие, описанные в книге, не имеют армянских корней, а просто приняты от других народов. Для того, чтобы это понять, опять вернемся к книге "Армянская кулинария", которую Вы скопировали. На стр. 20 "Некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но население республики их не приготовляло. (Проще говоря,  этих блюд просто не было. Т.А.) Для того, чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении (тогда еще в 60 - е годы в деревнях в основном жили азербайджанцы. Т.А.) были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и их терминологию  " (2). И все!

Восстановили те блюда с помощью населения, которых здесь и не готовили. Историю так же "восстановили " с помощью населения. Более приближенно к правде то, что сказано в той же книге на стр. 19: "В книге приводятся рецепты около 400 блюд, составленные опытными кулинарами, научными работниками, инженерами и домашними хозяйками ". Кто они такие?

Научным работником, составляющим рецепты, инженером - технологом, основным специалистом, автором книги является С.И.Месропян. Это тот С.И.Месропян, который долгие годы занимался сбором и изучением рецептов азербайджанской кухни и в1940 г. Выпустил книгу "50 Азербайджанских блюд" вместе с НИИТОП ИНК СССР (3). В дальнейшем все изученное он переложил в новую книгу "Армянская кулинария", которую "обосновал" с Президиумом  АН Армянской ССР (2).

Да, авторами рецептов являются еще и безымянные "домашние хозяйки", которые жили в деревнях, а затем в1988 г. были изгнаны оттуда. Необходимо отметить, что в Закавказье необходимое для кухни сырье, в основном производят азербайджанцы. Грузинский ученый М.И. Ткешелев в1888 г. В статье "Азербайджанские татары" пишет: "азербайджанцы, проживающие в Иреванской губернии, занимают почти всегда живописные места, где непременно протекает речка, между тем как армяне живут в местах горных". Он же пишет о занятиях азербайджанского населения: "В деревнях занимаются зерноводством, земледелием и садоводством. Естественно, в низменных землях, т.к. азербайджанцы в основном живут на берегах рек и их можно назвать земледельческим народом. Можно сказать, что азербайджанцы почти постоянно живут на берегах рек, тогда как армяне только в горных местностях" (73) (а Вы сами пишите, что в горах употребляют мало соли).

Л.К.Артамонов в1889 г. Отмечал, что: "Армяне направляют свою деятельность в основном на торговлю и накопление богатства. Азербайджанцы же, соответственно, местами проживания свою деятельность направили на земледелие и скотоводство и являются основным производительным элементом в Закавказье" (75).

И.Л.Сегал в1902 г. отмечал, что: "Мусульманский народ в основном проживает на берегах рек Базарчая, Айрычая, Бергушад, Охчучай, Чоундурчай, их притоках, а также на берегах Аракса; армянское население же живет в разбросанном состоянии на суровых вершинах гор. Очень большая часть армянских мужчин (с 15 до 40 лет) от нужды каждую зиму идут на заработки на берега Каспия, в Баку и в Тифлис. Здесь их привлекает лакейская служба и уличная жизнь. Что касается азербайджанцев, то они живут в равнинах и в лучших условиях земледелия" (76). То что Вы приводите цитату от историка Я.С. Яшвили, тоже подтверждает сказанное: "айсоры и татары (имеются в виду азербайджанцы. Т.А.) Еревенской губернии употребляют постоянно чистый пшеничный хлеб. Мясную и молочную пищу жители низменной части губернии употребляют часто… (а в низинах жители азербайджанцы Т.А.) Употребление спиртных напитков у них мало развито и пьянство там наблюдается гораздо реже" (2, стр.7).

Как Вы видите, люди не пили, потому что в основном это мусульманское население. А то, что армяне любят пьянствовать, вы сами пишите на стр.57: "Поговаривают, что армянский хаш настолько хорош, что даже мертвецкий пьяный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым. И именно поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем".

Это, конечно же, естественный процесс. Пока приходили другие народы, все плодородные земли уже были заселены и использовались местным населением. Об этом же пишет Н.Н.Шаврова, которая занималась в ХlХ веке вопросами колонизации Кавказа: "Была установлена та точка зрения, что для русской колонизации ни свободных, подходящих мест нет. Но отсутствие таких земель не послужило, однако препятствием для водворения в Закавказье около миллиона турецких армян" (85). Это подтверждает и армянский ученый Г.А.Езов (1908 г.): "Новая Родина не очень-то радушно встретила армян, очень мало было государственных земель. Из поселенных же в Прикаспийских провинциях большая часть погибла от влияния вредного климата" (45). Это Вы тоже подтверждаете: "Ведь пастбища в Армении в основном горные - как раз для баранов. Держать домашних свиней несколько сложнее, сказывалась недостаток места. Коровы, правда, тоже были, но в небольшом количестве" (стр.115). Почему армяне больше потребляют баранину? На новой родине месте было, чтобы держать свиней. Вынуждены были принимать местные продукты. П.А.Риттих в1896 г. про армян, живущих в Персии, писал: "Хорошо покушать армяне любят. Особенно уважают свинину, которая по этой причине изобилует в армянских селениях" (46). Только из-за недостатка места в начальных периодах переселения армян в сегодняшних армянских кулинарных книгах свинина недостаточно отражена. А Вы говорите, что пищевая база армянской кухни не изменилась в течение тысячелетий!

Записи различных путешественников, ученых, купцов, дипломатов и других, а также археологические раскопки доказывают, что на этих землях азербайджанцев издревле выращивали в огромных количествах пшеница, овес, рис, кунджут, соевые, свекла, дыни, арбуз, виноград, яблоки, гранаты, айва и тому подобные продукты земледелия, бахчеводства и садоводства.

Этими продуктами растениеводства, а также свежей и сушеной рыбой, икрой, сливочным маслом и другими продуктами животноводства не только обеспечивалось местное население, но и все это экспортировалось в соседние, близкие и дальние страны.

Не опровержимо, что из века в век все кавказские рынки обеспечивались продуктами животноводства и растениеводства, производимыми азербайджанцами. К примеру, Ю.Д.Ангбадзе и Н.Г.Волкова  с ссылкой на источники в книге "Старый Тифлис", пишут: "на Тифлисских рынках сыр продавали в основном осетины, азербайджанцы, сыр также продавали борчалинцы (азербайджанцы Т.А.).

Большим спросом пользовались на тифлисских рынках форель из озера Гейча (ныне озеро Севан. Т.А.), привезенная из Азербайджана".

Таким образом, в Закавказье основным народом, имевшим возможность создавать богатую кухню и развивать ее, имеющую мощную сырьевую базу для кухни, были азербайджанцы.

То, что большинство блюд в армянской, грузинской, персидской и др. кухнях имеют азербайджанские корни, связанно именно с этим фактом.

Очень хорошо отметил известный грузинский ученый поэт публицист Илья Чавчавадзе в своем произведении "Армянские ученые и вопиющие камни": "…обогащение языка чужими словами скорее может возвысить, нежели унизить нацию" (77). Я думаю, что эта фраза верна не только для языковой культуры.  С гордостью называли и готовили французские кулинары во главе с метром кулинаром Огюстом Эскофье (99) блюда а ля русс, а ля татар и др. И сегодня продолжается эта традиция  и поэтому французская кухня диктует моду в мировой кухне.

Великая кулинарная культура Франции не кричит о своем величии, это и так видно. Вы же просто кричите, кричите на пустом месте вместо того, чтобы заниматься делом. Великие не кричат о своем величии, они этого часто даже не замечают как французские кулинары.

Армянский тюрколог Р.А.Ачарян утверждает, что в армянском языке 4200 тюркских слов (42).

Академик В.В.Бартольд пишет: "Как правило, при столкновении с другими языками тюркский язык всегда имеет преимущество" (50). То же Ачарян говорит: "Влияние тюркского языка на армянский очень велико. Заимствуются из одного языка в другой обычно имена существительные, иногда только прилагательные, в редких случаях глаголы... Однако в армянский язык эти элементы проникли в одинаковой мере… Встречаются предложения целиком составленные из тюрксих слов" (42,51). По этому поводу в1865 г. доктор Раде пишет: "Заметим  заключение, что Эрзерумские переселенцы носят фамилии, взятые из турецкого языка, с прибавлением к ним армянского окончания "янц". Даже язык армян, вышедших из Турции, подвергается влиянию турецкого языка: не говоря о множестве слов, вошедших в армянское наречие турецких армян, в последнее вошли некоторые грамматические формы, свойственные турецкому языку" (84).

Согласно В.Гукосяну, "в Хlll веке азербайджанский язык оказал сильное воздействие на письменную и устную народную литературу армян" (59). Это влияние не могло быть в одной области - области языка. Такое влияние охватывало и другие области: культуру, кулинарию, музыку, ремесло и т.д. Но очень трудно некоторым армянским ученым признать это. Ведь в этом случае окажется, что тюркские народы относились к армянам дружелюбно, вовсе не были историческими ненавистными врагами. Ведь у ненавистного врага все плохо и погано: и музыка, и одежда, и еда, и язык, всего этого от врага не принимают, особенно культуру и еду. Кроме того, армяне очень быстро осваивают чужую культуру.

Это заметил и доктор Радле «страна, в которой утвердился в значительном числе этот народ, принимает мало по малу такой вид, как будто бы она исконно была населена армянами" (84).

Кроме того, кичиться всей древней историчностью когда и где попало, по крайне мере некрасиво. Ведь американцы не хвастаются своей историей, не придумывают, "не обосновывают" свое пребывание в Америке. Признают, что они пришли 300 лет назад, были кровопролития, было хорошее и плохое в истории. От этого разве американский народ теряет свое величие или права на землю, на которой они живут. Еще хуже, когда приписывают себе историю, в данном случае кулинарную. Вы приводите цитату из  Хачатура Абовяна ХlХ века: "Обычные кушанья у нас в стране следующие: бозбаш, кюфта, хаш, толма, рыба жаренная и варенная, плов с бараниной, вареная курица и шашлык из баранины" (стр.7). Во-первых, он не написал: "у нас у армян", а написал: "в стране". А в стране в ХlХ веке жили в основном азербайджанцы. Даже в столице Иреване в начале ХХ века 43% населения составляло азербайджанцы. (Из выступления М.С.Горбачева с Амбарцумяном,1988 г., Пленум ЦК). Как сообщает Х.Ф.Линч: "Согласно сообщению иезуита, отца Монье, который писал о миссионерской деятельности в Эриване в ХVlll столетии, в самом городе в его время было не более 4000 жителей. Из них только четверть были армяне.. В тридцатых годах 2500семейств, из них от 700 до 1000 семейств были армянами. Армяне стали быстро брать верх над татарами" (56). По этому поводу Л.К.Артамонов в1889 г. отмечает: "В Эриванском уезде татары 54,5% армяне 37%, прочие 1%. Внешний вид армянских селений, особенно в уездах Эриванской губернии, крайне печальны и однообразны. Улиц в селениях нет, их заменяют узкие переулки, всегда загрязненные выбрасываемыми со двора навозом.   

Теснота в постройках особенно свойственна армянским и айсорским селениям. В татарских и куртинских деревнях замечается большой простор  и особенность построек, причем в татарских селениях дома часто строятся за высокими стенами дворов" (74). Все это говорит о том что армяне только начали обосновываться  в Эриване в эти времена.

Кроме того, среди блюд названных Х.Абавяном, нет ни одного на армянском языке. Все перечисленные блюда называются азербайджанскими.

После всего этого Вы обосновываете древность армянской кухни, ее историю с Урарту. И все, что находилось в раскопках в городах Урарту, Вы приписываете армянам. В связи с этим хотел бы сказать следующее: "если армяне и есть древние урартийцы, то я в книге не нашел ни одного рецепта, который остался бы с тех времен. Во-вторых, гайи, люди страны Гайастан, как армяне себя называют, ничего общего с Урарту не имеют. Даже В.А.Потто, военный историк прошлого века, выраженный армянофил, пишет: "Народ Араратской страны никогда не называл ее Арменией. Это имя дали ей другие народы" (43). Как отмечает Х.Ф.Б, Линч ХlХ веке, "Арарат в Священном писании отождествляется ассирийской Урарту, армяне называют ее Мазис (Масис), а азербайджанцы Агры Дагы" (56).

Ф.Маклер пишет: "Ясно, что Армения, то есть географический регион, с исторических времен, носящий это название, не было местом постоянного проживания народа, называемого армянами" (53). Б.Ишхонян сам признает, что "на левопобережье Аракса армянских земель никогда не было" (41). А Мкртыч Армен добавляет: "Много десятилетий (подчеркнуто мной - Т.А.) назад предки нынешних гюмринцев перебрались в эти края" (55).

На счет концепции Урарту в книге "История армянского народа", изданной Ереванским университетом в1980 г. под ред. Нерсисяна, написано: "Здесь урартцы сталкиваются с местными армяноязычными племенами" (40). Т.е. ясно, что уратцы и армяноязычные совершенно разные народы, они даже сталкиваются. Дальше читаем по той же книге: "Сын и преемники Минуа Артишти (786-760) перешел Аракс и занял Араратскую долину.. В782 г. до н.э. Артишти основал город "Эребуни", дальше "Артишти.. поселил в Эребуни 6600 воинов, вероятно, армяноязычных" (40).

Обратили вы внимание на слово "вероятно"? Вот как научный  факт с достоверностью "вероятно". И благодаря этому, "вероятно", Эребуни становится армянским. Молодцы!

Далее в книге "Армянская кулинария" на стр.6 читаем: "Артишти сын Менуа, великий царь владыка города Тушпа" (Город Тушпа - столица Урартского государства, нынешний город Ван на восточном берегу Ванского озера - Западная Армения)" (2). Еще один город стал армянским.

Дальше в книге "Армянская кулинария" много раз ссылаются на раскопки Карми-блур. И сами отмечают, что Карми-блур - это урартский город Тейшибанни (2, стр.28,29). Далее в названной книге "История армянского народа" читаем: "В775 г. до н.э. в центре Араратской долины Аргишти (урартский царь) основал город Артиштихинили. Этот город впоследствии перерос в первую столицу армянского государства и называется Армавир" (40). А в книге "Армянская кулинария" тоже воспевается: "древняя столица Армении, город Армавир" (2). Так значит, города Эребуни, Аргиштихинили, Тушпа, Тейшабани построенные урартскими царями и стали армянскими. Выходит, что армяне наняли царей Урарту, особенно бедного Аргишти, для построения городов для армян? Как же так? Кроме того, как только эти города были построены (не прошло даже 100 лет) и уже возникла "армянское государство на территории государства Урарту еще в Vl в. до н.э." ("Армянская кулинария", стр.7) Каким же образом? Да очень легко. Есть же исторический  "научно-достоверный" факт: "вероятно". Например, с помощью того же Потто, который в1889 г. пишет "Вот Армовир - богатый аул с громким именем древней столицы Гайканского царства, с армянским населением, говорящим на черкесском языке и сохранившим черкесские нравы и обычаи". И вот потом на основании этого работник Российского МИДа армянский специалист Ф.Шелов Коведян в книге "Историческая справка" (1992 г., из-во "Арцах") пишет: "Территория Северного Кавказа, включая Ростовские и Армавирские земли, является исконно армянской.. Русские и другие народности, живущие на этих территориях, пришельцы или изгои. Русские должны вернуть земли Северного Кавказа, Ростова и Армавира его исконным владельцам или согласиться жить на территории, которая неизбежно войдет в состав Великой Армении" (48). Но как, ни пора ли состряпать древнеармянские блюда: борщ ростовский, кололик армавирский или что-то этому подобное? Но ведь правду трудно спрятать.

Попутно отметим, что "черкасы" или "черкезы", как отмечают многие авторы, это "черук асы". "Чекрук" на тюркском означает "боевой", а асы или азы, как мы уже отметили, древнейший народ, сыгравший основную роль при образовании азербайджанского народа. Историки указывают приход их в Европу в древние времена. В норвежских, шведских и других сагах их называют молодыми богами.

Тур Хейердал и другие ученые считают, что Асер в кожаных кораблях из Азербайджана добрался до Норвегии и стал основателем  норвежского народа. Имеются исторические сведения о том, что асы добрались до Китая, воевали в составе войск Чингисхана, жили в Украине, в России, Ассирии, Европе и т.д. Имеется множество свидетельств, связанных с асами в кулинарии (блюда асуда, азу, гирас  и др.), топонимике, в религиях, в морфологии и других областях знания, и нет ни одной версии, связывающей их с армянами. Но ради того, что Армавир сделать столицей древней Армении, армяне "становятся" черкасами по языку, сохранившими нравы и обычаи Черкасов. Такое могут сотворить только армянские "ученые".

"Античная Армения при царе Тигране Великом - не более чем миф", признается представитель движения дашнаков Баграт Садоян (газета "Либерсон", Франция) (47).

А в 60-х годов армянские ученые решили отмеживатся от концепции Урарту окончательно. С.Айвазян пишет, что: "Так, прекратило свое существование столетнее недоразумение - концепция государства Урарту"(39). И так, уважаемая Хатранова, будет нормально без ссылки на древность просто готовить наши блюда и признавать это без претензии на величие.

Таким образом я надеюсь, что ответил на ваш вопрос, поставленные Вами в начале книги: "Почему все блюда армянской кухни такие вкусные?", "Почему все блюда армянской кухни такие полезные?", "Почему в Армении так много долгожителей?", "Почему они выбирают именно эти продукты?", "Почему, почему, почему..?" (стр. 13).

Да потому что вес "армянские секреты" и "армянские хитрости" (как Вы пишите) этих рецептов в том, что все они переняты и переписаны от азербайджанцев, и армяне получили возможность питаться системой питания, созданной гением азербайджанского народа. Вот почему!

Я же благодарен Вам за две вещи.

1) Хотя Вы спрятали это в конце книге и дали это очень незаметно даже кулинарной части книги, а после обрядов, и не могли тем более дать это в начале книги, но, тем не менее, Вы, насколько мне известно, первый армянский ученый кулинар, который осмелился записать в конце книги "турецкая кулинария значительно обогатила армянскую". Искренне "спасибо". Преклоняюсь перед Вашей смелостью. За это я готов Вам пожать руку. Но хочу заметить, там же Вы не удержались: "что отголоски армянской национальной кулинарии мы находим у болгар".Не тешите себя надеждой, будьте до конца честны. Ни на болгарскую, ни на румынскую, ни на чехословацкую, ни на венгерскую,, ни на азиатскую, ни на тюркскую армянская кухня не оказывала ни малейшего влияния. Все они испытывали арабское, персидское, тюркское, французское и др. влияния, но не армянское. Нет таких научных данных. Особенно для азербайджанской, арабской, тюркской, персидской и др. мусульманских кухонь перенять от армянской кухни что-то было не возможно. Так как в силу шариата мусульмане не могли есть то, что едят и готовят армяне. В силу этого, повара армянина не брали. Еще в Хl веке Юсуф Баласагунлу в своей книге "Кутангу билик" предъявляет повару среди прочих такие требования: "..быть мудрым, чтить веру, блюсти шариат" (78). Под эти требования армяне естественно не подходили. В.Е.Егошкин по этому поводу пишет: "Бывали случаи, когда представители из магрибинских стран, в том числе и официальные, находясь за рубежом, отказывались есть мясо, приготовленное немусульманами" (21,стр.19). Впрочем, такое неприятие пищи свойственно  не только мусульманам. Иудеи тоже соблюдают "кашер" и не едят некашерные продукты, обработанные не иудеями.

В истории свой язык, культуру, искусство, музыку, кухню могли распространять в основном те народы, которые создавали обширные империи. Благодаря Российской империи русский язык стал вторым родным языком многих народов, тоже можно сказать о французском, испанском, английском и других народах, которые распространяли свой язык, кухню и т.д., благодаря созданным ими империям. Армянских империй в истории не было (даже выдуманных). А сколько империй создавали тюркские народы? Вот что пишет великий французский просветитель Монтескье в ХVlll веке в книге "Персидские письма": "Из всех народов мира, ни один не превзошел татар славою и величием завоеваний. Этот народ - настоящий повелитель вселенной: все другие как  будто созданы, чтобы служить ему. Он в равной мере и основатель и разрушитель империй; во все времена являл он миру свое могущество, во все эпохи был он бичом народов.

Татары дважды завоевали Китай и до сих пор еще держат его в повинении. Они властвуют над обширными пространствами, составляющими империю Великого Монгола.

Они владыки Персии, они восседают на троне Кира и Гистаспа. Они покорили Московию. Под именем турок они завоевали огромные завоевания в Европе, Азии и Африке и господствуют над тремя частями света.

А если говорить о временах более отдаленных, то именно от татар произошли некоторые из народов, разгромивших Римскую империю. (Монтескье имеет в виду гуннов. Прим. автора).

Что представляют собою завоевания Александра по сравнению  с завоеваниями Чингисхана?

Этому победоносному народу не хватало только историков, которые бы прославили память о его чудесных подвигах.

Сколько бессмертных деяний погребено в завоевании! Сколько было основано государств, истории  которых мы не знаем! Этот воинственный народ, занятый только своей сегодняшней славой, уверенный в вечной своей непобедимости, ничуть не позаботился о том, чтобы увековечить память о своих прошлых завоеваниях.

2) За что Вам хочу выразить благодарность. Мы смогли ответить  на статьи Л.Смирновой "Армянская кухня", на книги В.В.Похлебкина и обсудить их с учеными специалистами и печатать эти ответы в России и довести до специалистов и издательств, но ответить на книгу "Армянская кулинария" мы не могли за сроком давности выхода книги. Вы копируя эту книгу, заново оживили мертвеца и дали нам возможность поговорить, ответить на него.  И поверьте, ничего личного. Кулинария тоже наука и требует точности.

Т.И.Амирасланов

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Т.А.Хатранова. «Армянская кухня», Ростов-на-Дону, из-во «Феникс»,
2.«Армянская кулинария», М., Госторгиздат, 1960, 206 стр. 2001, 317 стр. 
3.С.И.Месропян, В.И.Схиртладзе. «50 блюд Азербайджанской кухни», М., Гостропромиздат, 1940, 43 стр.
4.К.Махмудов. «Узбекские блюда», Ташкент, из-во «Узбекистан», 1962, 215 стр. И издание 1974, 294 стр.
5.«Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных народов Узбекистана». Ташкент, из-во «Мехнаг», 1987, 222 стр.
6.Т.Борубаев. «Киргизская кухня», Фрунзе, «Кыргыстан», 1982, 176 стр.
7.С.Ш.Ибрагимова. «Современная Киргизская кухня» Глав. Ред. Киргизской Советской Энциклопедии, Фрунзе, 1989, 224 стр.
8.Спасения-Пата Маркович. «Югославская кухня», Издавочки завод «Югославия», Белград Неманьика 34, 1963, 226 стр.
9.Лилияна Бисенич. «Блюда Югославской кухни», Загреб, 1986, 312 стр. 
10.Карой Гундель. «Малая венгерская поваренная книга», Будапешт, из-во «Корвина», 1986, 180 стр. 
11.Карой Гундель. «Венгерская кухня» Будапешт, из-во «Корвина», 1959, 116 стр. 
12.Лаура Конти. «Кулинарное путешествие по Венгрии», Олма-пресс, Sigloch Edition 1995, 206 стр.
13.В.В.Похлебкин. «Кулинарный словарь», Центрополиграф, 1996, 512 стр.  
14.В.В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов», Москва, ВО «Агропромиздат», 1991, 608 стр.
15.Михаил Гогия. «Лучшие рецепты Грузинской кухни», БАРО-ПРЕСС, Ростов-на-Дону, 2000, 224 стр.
16.Ю.А.Ахметзянов, Р.Г.Мухамедова, Х.С.Бикбулатова, Р.Г.Иванова. «Татарская кухня», Казан, Татарстан китап няшриаты, 1988, 320 стр.
17.Н.И.Ковалев. «Кухня народов России», М., «Экономика», 1993, 351 стр.
18.И.А.Арсланова. «Башкирская кухня», Уфа РИЦ АНК «Башнефть», 1999, 223 стр.
19.И.Негря, Ф.Бушке. «Румынская кухня», Техническое издание «Бухарест», 1985, 238 стр. 
20.Ion Negrea – Florea Bushca. “Bucataria Romaneasca” Edotir NERA. Bucureshti, 1997, 344 стр. 
21.В.Е.Егошкин. «Кухня народов Арабского Магриба», М., Агропромиздат, 1989, 384 стр. 
22.Abdurahman Cerrahoglu. “Sofranimetleri”, Tiмашлери йайынлары Истанбул, 1992, 552 с.
23.Неъип Уста. «Тцрк татлы санаты», Кирал Матбаасы, Истанбул, 1976, 152 с.
24.Неъип Уста «Тцрк мцтфак санаты», Кирал Матбаасы, Истанбул, 1976, 368 с.
25.В.В.Мельник. «Кухня народов СССР», Кишинев, «Тимпул», 1982, 367 стр. 
26.Ю.М.Новоженов, Л.Н.Сопина. «Советская национальная кухня», М., «Высшая школа», 1990, 319 стр.
27.Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох. «Приятного аппетита», из-во «Пищевая промышленность», М., 1974, 295 стр.
28.Ъавад Щейят. «Ики дилин мцгайисяси», Бакы, «Елм», 100 сящ.
29.”International Dictionary of Food and Cooking”, Great Britain, 1998, 594 стр.
30.Ana Maria Gal, Geogreta Felicia Teodorescu. “Dictionary Gastronomic” Editor PETCOM-Sibium, 271.
31.Walter Bickel. “Hering’s dictionary of classical and modern cookery”, Vitrue, 1994, 852.
32.«Домострой», М., «Художественая литература», 1991, 320 стр.
33.С.Ш.Гаджиева. «Дагестанские терекеменцы», М., «Наука», Глав. Ред. Восточной литературы, 1990, 216 стр.
34.«Сборник рецептур Таджикских национальных блюд и кулинарных изделий», Душанбе, из-во «Ирфан», 1986, 224 стр.
35.Абу Бакр ибн Хозров ал-Устад. «Муниснаме», Баку, «Язычы», 1991, 584 стр.
36.Яшряддин Ябу Щяййам ял-Яндялуси. «Китаб ял-идрак ли-лисан ял-ятрак», Бакы,»Азяняшр», 1992, 115 сящ.
37.«Дастани Ящмяд Щярами». Бакы, «Эянълик», 1978, 95 сящ.
38.Н.С.Джидалаев. «Тюркизмы в дагестанских языках» Опыт историко-этимологического анализа, М., «Наука», 1980, 248 стр.  
39.С.Айвязан. «К некоторым вопросам истории и металлургии древнейшей Армении», «Известия АН Арм. ССР Науки о земле», XII N2, 1964, 73 стр., М., произ. Издательский комбинат «Люберцы», 1967.
40.«История армянского народа» под. Ред. Нерсисяна, Ереван, издание «Ереванского университета», 1980.
41.Б.Ишханян «Народности Кавказа». Петроград, 1916, 116 стр.
42 Р.А.Ачарян. «Тюркские заимствования в армянском языке» (изд. На армянском языке). М., Вагошат, 1902, цит. На 28 .
43.Потто Василий Александрович. «Кавказская война, Персидская война 1826-1828 гг», Том 3, Ставрополь, из-во «Кавказский край», 1993, 606 стр.
44.«Царская семья на Кавказе 18 сентября – 14 октября 1888 г». Составлено по поручению князя Дондукова-Корсанова полковником Потто. Тифлис, 1889, 228 стр. 
45.Г.А.Эзовь. «Сношения Петра Великого с армянским народом», С.-Петербург», 1898, 512 стр.
46.П.А.Риттих. «Политико-статистический очерк Персии», С.-Петербург, 1896, 292 стр.
47.Французская газета «Либерасьон», перевод на русский язык «Хабарасервис», газета «Вышка», 18.09.93.
48.Ф.Шелов Коведяев. «Историческая справка», 1992, из-во «Арцах».
49.Кяруман Гюрюн. «Армянское досье», Баку, «Язычы», 1993, 374 стр. (стр.18).
50. Бартольд В.В. «Современное состояние и ближайшие задачи изучения турецких народностей», I Всесоюзный Тюркологический съезд (стенографич. Отчет, стр. 28).
51.Р.Ачорян. «Взаимовлияние тюркского и армянского языков» I Всесоюзный Тюркологический съезд (стенографич. Отчет, стр 152).
52.Мустава Зярир. «Юсиф и Зулеиха», Предисловие Дж. Гахраманов, Ш.Халилов, Баку, «Елм», 1991, 308 стр. предисловие 103 стр.
53.Салех Бей. «Судьба мира», Баку, «Елм», 199, 896 стр.
54.«Путешествие Абу Хамида Ал-Гарнати» в восточную Европу (1131-1153 гг.), «Наука», 1971, 135 стр.
55.Мкртыч Армен. «Родник Эгнар», Ереван, Советакан грох, 1984, 134 стр.
56.Х.Б.Линч. «Армения путевые очерки и этюды», Том 1, Тифлис, 1910, 507 стр.
57.А.И.Захиди. «Слова тюркского происхождения на арабском языке» (на азербайджанском языке», Баку, «Елм», 1977, 148 стр.
58.В.П.Курылев. «Хозяйство и материальная культура турецкого крестьянства», М., «Наука», 1976, 142 стр.
59.И.Бестужев Марлинский. «Мулла Нур», Избранные произведения, Баку Азернешр, 1990, 228 стр.
60.Владимир Даль. «Толковый словарь», Том 1, С.-Петербург, 1903, 1744 стр.
61.Рю Гонзалес де Клавихо. «Дневник путешествия ко двору Тимура в Самаркант», СПБ, 1881, 95-97 стр.
62.Ю.Э.Ахиетжанов и др. «Татар халык ашлары», Казан, из-во Татарстан, 1988, 318 стр.
63.“Culinaria European Specialties”. Volume2, Germany, Konemann, 1995, 372 p.
64.Сули Фатих. «Юсиф и Зулейха», Баку, «Маариф», 1991, 180 стр.
65.Мухамед Мумин. «Тухлар ал муминин» Цитата по книге Ф.Алекперова «1001 секрет Востока», Баку, из-во «Т», 2001, 494 стр.
66.Ходжи Сулейман. «Фаваид ал Хикмат» Цитата по книге Ф.Алекперова «1001 секрет Востока», Баку, из-во «Т», 2001, 494 стр.
67.Форуг Наджати. «Иранская кухня» Тегеран, из-во «Хашарян», по Хиджри, 1380, 288 стр. (на персидском языке)
68.Сборник «Народы Кавказа». Том 2, под. Ред. Б.А.Горданова и М, Из АН СССР, 683 стр.
69.Адам Олеарий. «Подробные описания путешествия голштинского посольства в Московскую Персию в 1633, 1636, 1639, гг.» М., 1870, 1038 стр.
70.А.Сущейеи Унвер. «Фатещ деври йемеклери», Истанбул 1952, 126 с.
71. «Путешественники об Азербайджане», Баку, 1961, 37 стр.
72.Н.Д.Ангабадзе и Н.Г.Волкова. «Старый Тбилиси», М., «Наука», 1990, 270 стр.
73.М.И.Ткешелова. «Азербайджанские татары» в «Сборнике материалов по этнографии, издаваемый при Дашковском этнографическом музее», Выпуск 3, М., 1888, стр. 99-114.
74.Л.К.Артамонов. «Персия как наш противник в Закавказье», Тифлис, 1889, 193 стр.
75.Г.В.Сологуб. «Записки Кавказского отдела Императорского Русского географического общества», книга 1, Тифлис, 1852, 296 стр.
76.И.Л.Сегал.«Елизаветпольская губерния, впечатления и воспоминая», Тифлис, 1902, 104 стр.
77.Илья Чавчавадзе «Армянские ученые и вопиющие камни», Баку, «Елм», 1990, 123 стр.
78.Юсуф Баласагунский. «Благодарное знание», М., Наука, 1983, 558 стр.
79.Эвлия Челеби. «Книга путешествий, М., Наука, 1983, 376 стр.
80.Абу Али ибн Сина «Канон врачебной науки», Том 2, Ташкент из-во «ФАН», 1982, 366 стр.
81.А.Оразов. «Ритуальная пища туркмен» в книге «Материалы по исторической этнографии туркмен», Ашхабат, 1987, 30-46 стр.
82.И.А.Агранович. «Провинции Персии Ардебильская и Сербская» в «записках Кавказского отдела императорского русского географического общества», Х книга, Тифлис, 1876, 141-235 стр.
83.Народы передней Азии под ред. Н.А.Кислякова, А.И.Першица, М., Изд. АН ССР 1957, 615 стр.
84.«Предварительный отчет о путешествии Доктора Раде по Кавказу летом 1865» «Записки Кавказского отдела императорского русского географического общества» VIII книга, 1865, 1-46 стр.
85.Н.Н.Шаврова «Новая угроза Русскому делу в Закавказье: предстоящая распродажа Мугани инородцам, С.-Петербург, Издание Русское Собрание, 1911, 82 стр. Переиздано в Баку «Ели», 1990.
86.Т.Худайшукуров, А. Махмудов и Р.Убайдуллаев «Узбекские национальные блюда и изделия», Ташкент, из-во «Шарк», 1995, 96 стр.
87.Монтескье «Персидские письма» М., Госиздат Художественной литературы 1956, 399 стр.
88.Габаев А.Х.Мамедов, Н.В.Хатранова, Т.А.Кабаидзе С.В. «Кухня Народов Кавказа», Ростов-на-Дону, из-во «Феникс», 2002, 422 стр.
89.Маркус Вольф «Секреты Русской кухни», М., Альманах «Вымпел», 1997, 255 стр.
90.Павел Романов «Застолья История Государства Российского», М., из-во Центр полиграф. ООО Мим-Дельта, 2002, 607 стр.
91. Мущаммед бин Мащмуд Ширвани XV «Йцз ил Османлы Мутфаэы». Истанбул, Ъоккубба 2005, 355.
92. Марианна Ерасимос «Эцнумузе ийарланмыш 99 Османлы йемяйи». Истанбул, Бойут китаплары 2002, 207.
93. Марианна Ерасимос «500 йиллик Османлы мутфаэы» Истанбул, Бойут 2005, 307.
94. «Тибб-и Невеви Ансиклопедиси». Анкара, Искитлер 1993, I-II, 792.
95. Туэрул Шавкай «Османлы мутфаэы». Истанбул, Секербанк 2000, 292.
96. Мещмет Камил (1844) «Мелъейут - Таббащин». Истанбул, Эцнейт Кут. 1997, 101.
97. Тураби Ефенди «А мануал оф Туркисщ ъоокеру». Лондон 1864, 82.
98. Ъщарлес Перру «Эючеве турклер, катмери екмек ве баклаванин орта Асыйадаки коклери», 85-90, в сборнике «Ортадоьу мутфаэ кцлтцрлери» 2 издание. Истанбул, тарих вакфийурт йайинлары 2003.
99. Огюст Эскофье «Кулинарный путиводитель». М. Центрополиграф2005 г., 543.

plagiarism-az.com